PRODUCTOS GOURMET:
Hoy queremos desvelaros todos los secretos de la trufa negra. Un hongo subterráneo que se cultiva, en este caso, en la localidad castellonense de El Toro y cuyo sabor es exquisito. No en vano es considerado todo un diamante gastronómico y posee un alto valor económico.
Pero la trufa negra no puede cultivarse en cualquier lugar ya que el terreno, y también la meteorología, ha de presentar unas determinadas condiciones para que que ésta se desarrolle y sea de calidad excepcional. En este sentido, se requiere de un suelo calizo con pedregosidad y que el clima esté representado por veranos cortos y frescos, con nevadas en invierno y fuerte ventosidad. Clima que viene dado por la altitud de la zona, el relieve y su cercanía al Mar Mediterráneo.
En la población de El Toro se cultiva este hongo desde hace más de 50 años aunque, por aquel entonces, los recolectores de la época desconocían para qué servia siendo muy común que especulasen sobre su uso. La demanda les llegaba desde Francia y se pensaba principalmente que tenía un uso farmacéutico, pero nada más lejos de la realidad. El azar fue el que hizo que se descubriese para qué servia. Cuentan que un lugares tenía en su casa dos neveras, una para uso doméstico y otra para la trufa recolectada. Compró un pollo y, como no le cabía en la primera, lo almacenó en la segunda de ellas. Al cocinarlo, advirtió que el sabor del producto ya no era el mismo, la carne había absorbido el sabor y el aroma trufado. Desde aquel momento es un producto muy utilizado en todos los hogares del municipio y de todo el Alto Palancia.
Antaño crecía de forma salvaje en el monte pero un proceso natural ha hecho que ahora su recogida sea muy restringida. Ahora se obtiene en las plantaciones da carrascas truferas al tener inoculado estos árboles el hongo de la trufa. Su recolección es muy peculiar y son perros guiados quienes, mediante su olfato, marcan donde está la trufa madura. Es entonces cuando interviene el trufero, con un machete del mismo nombre, sacando de la tierra el preciado tesoro.
Su recolección no empieza hasta el mes de noviembre aunque su temporada álgida es en los meses de enero y febrero. También su precio puede variar, y mucho, dependiendo de la época del año, alcanzado el valor más alto en Navidad. Así podemos encontrarla desde los 280 euros el kilo hasta los 1.400 aproximadamente.
En cuanto a su uso gastronómico, éste no tiene límites ya que puede emplearse en un sinfín de preparaciones. Crudas o cocidas, cortadas (con un aparato similar a una mandolina), en rodajas o dados. Se emplea en la elaboración de salsas como la famosa Perigord, como acompañamiento de carnes y pastas, para ensaladas, embutidos y foie gras. Los expertos son unánimes en su recomendación de usarla cruda y que se emplee sobre todo para maridar alimentos que hayan estado en contacto con ella durante unos días porque una vez cocinada pierde su esencia. Un ejemplo de ello son los famosos huevos trufados. Para obtenerlos, sólo se necesita un recipiente hermético donde colocar las trufas y los huevos. Cuando éstos se cocinan, bien fritos o hervidos, se aprecia notablemente ese sabor tan característico.
También es muy importante prestar atención a su conservación. El hongo puede mantenerse en perfecto estado durante dos semanas en frigorífico y casi 10 meses si se congela.
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