RESTAURANTES EN EL MERCADO DE COLÓN
Hay pocas celebraciones que tengan relevancia prácticamente en todas las culturas, a lo largo y ancho del globo, pero cumplir años es una de ellas. En la restauración, al igual que en la vida, siempre supone un motivo de alegría. En un contexto gastronómico que avanza cada vez más deprisa, donde las tendencias cambian vertiginosamente, no es de extrañar que Ma Khin quiera festejar sus, nada más y nada menos, que diez años de vida en una ciudad tan trepidante como Valencia.
Lo hará narrando la historia del restaurante, que es también la de su fundador, Steve Anderson, a través de cinco menús especiales que homenajearán toda la década. En los próximos meses, el restaurante también acometerá una remodelación integral de su espacio, acompañada de una nueva identidad visual y la actualización de su web. Vamos con los menús: desde el 23 de septiembre, y durante diez semanas consecutivas, el servicio de mediodía permitirá disfrutar de recetas representativas de todas las épocas del restaurante. Cambiarán cada quince días, siempre con tres entrantes a compartir, un principal a elegir y un postre. Se trata de degustar algunos clásicos de la casa, como los noodles de verdura o el mango sticky rice, pero también de revisitar esos platos tan queridos del pasado, como el pescado malabari con arroz kheer, un bocado inspirado en la cocina del sur de la India y elaborado con ingredientes locales. Un buen ejemplo de lo que el restaurante define como ‘Decolonial Food’: porque el recetario de Ma Khin parte del Sudeste asiático, pero bebe de numerosas culturas, hasta fundar una propia.
La propuesta fue pionera en la Valencia de hace diez años, donde no se prodigaban tantas cocinas internacionales, y ha mantenido su discurso hasta el día de hoy, cuando hay un segmentado y heterogéneo mercado de cocina fusión. Sin embargo, estamos ante un restaurante que es mucho más. Durante esta década, Ma Khin se ha convertido en un punto de encuentro entre diferentes orígenes, un espacio donde conviven diversas lenguas, que se escuchan y abrazan a diario, dando lugar a un idioma único. Su historia se escribe entre recetas e ingredientes de lugares lejanos, pero también próximos. Con todo ello, Ma Khin ha construido una cultura propia, que parte del amor y el respeto por el producto local, para adoptar y transformar platos de otros rincones del mundo.
La vuelta al mundo en diez años
Una década da para infinidad de vivencias, aprendizajes, recuerdos y anécdotas. Hay mucho que contar, demasiados rostros que presentar, y no es fácil resumir el álbum de fotos de Steve. “Eso de abrir el baúl de los recuerdos ha sido toda una experiencia”, admite el restaurador y cocinero: “Queríamos seleccionar los platos más representativos, pero también rescatar otros del principio que quedaron en el olvido. Ha sido un ejercicio interesante mirar atrás y descubrir recetas que, a decir verdad, nos encantan y podemos volver a utilizar”. Entre la selección final, hay elaboraciones tan singulares como:
- Ensalada som tam de ciruelas. Una receta típica de Tailandia, donde se suele preparar utilizando papaya verde. Sin embargo, traer este ingrediente desde Asia no es sostenible, por lo que en Ma Khin reinterpretan el clásico thai a partir de ciruelas, un producto local que permite mantener la frescura del plato.
- Ensalada de brócoli y queso feta. Cuando Ma Khin abrió sus puertas hace diez años, vivió una etapa más mediterránea, en la que apostó por platos como esta ensalada, que protagoniza el clásico queso feta griego. Si bien el restaurante fue evolucionando y aproximándose al recetario asiático cada vez más, este plato perduró en el tiempo, pues se había convertido en el favorito de muchos clientes.
- Zanahorias con kimchi casero y bonito en salazón. Muestra más que evidente de la fusión entre ingredientes locales y técnicas de lugares lejanos, ya que emplea bonito, uno de los pescados más comunes del Mediterráneo, y kimchi, famosa receta coreana, que en Ma Khin elaboran con coles chinas cultivadas en el Perelló.
- Croqueta de pollo con mayonesa de lima. Si alguien pensaba que las croquetas no tenían cabida en un concepto como Ma Khin, estaba equivocado. El restaurante abraza lo mejor de cada cultura, como este clásico reinterpretado, con una bechamel de leche de coco y curry rojo, para aportar un ligero toque picante.
- Coliflor Sichuan con cacaos. La coliflor es un producto de cercanía que Ma Khin usa constantemente para preparar currys y salteados, aprovechando cada una de sus partes: el tallo, las hojas e incluso la raíz para los encurtidos. Aquí se aplica la técnica sichuan y un toque final a base de cacau, gran emblema de Valencia.
Paralelamente, continuarán las cenas especiales con showcooking, lideradas por Steve, que el restaurante viene realizando de forma recurrente. Como única particularidad, en los próximos meses girarán en torno al décimo aniversario: habrá tres cursos, que ya se pueden reservar en la web de Ma Khin, en los que será posible aprender a cocinar algunos de los platos más representativos de la historia de esta casa. También ahondar en diferentes temáticas, como la relación entre la huerta mediterránea y el recetario asiático, la evolución de la gastronomía cuando nos abrimos a otras formas de cocinar y comer, o cómo se ha transformado la cocina de Ma Khin en estos diez años. El 17 de diciembre, está previsto un último showcooking de temática navideña, para aprender a cocinar los clásicos de la ‘Decolonial Food’, y sorprender a amigos y familiares en las cenas festivas. Por supuesto, no hay cumpleaños sin fiesta: la guinda final de este aniversario será un gran evento en el que se darán cita amigos y familiares de la casa. Poco se puede desvelar de esta cita, en la que Ma Khin procurará lo de siempre: la unión de personas y culturas, al fin de que convivan todas las costumbres y se escuchen numerosos acentos.
La cocina como lenguaje
El de Ma Khin es un relato de amor y entendimiento, que se remonta 150 años atrás. Todo comenzó en la ciudad de Moulmein, Birmania, donde nació la bisabuela de Steve, quien da nombre al restaurante. Tras morir su padre, Ma Khin tuvo que hacer frente a las dificultades económicas, lo que le llevó a vender cheroots, una especie de puro birmano, en el bazar de la ciudad. Allí conoció a William Carr, un joven inglés que llegó a Birmania-por entonces colonia británica- para ejercer de juez y quedó absolutamente prendado de la joven. Este encuentro fortuito entre dos personas de diferentes culturas iba a fundar la familia de Steve, los cimientos de un hogar y el legado de lo que hoy es Ma Khin. Una historia viva, cambiante, abierta a nuevas personas y experiencias. Una historia que emplea la gastronomía como vehículo conector y lenguaje entre personas que hablan distintos idiomas. “La cocina evoluciona, no es una cosa estanca. Lo que procuramos es abrirnos a todas esas influencias que pueden contribuir a una evolución positiva”, afirma Steve. El recorrido de Ma Khin pretende ser de larga distancia. Respecto a qué sucederá en los próximos años, el futuro siempre es incierto, pero si hay algo que Steve Anderson tiene claro, es que le gustaría consolidar lo aprendido y seguir viviendo todavía más para incorporarlo a su relato. Al fin y al cabo, mientras siga existiendo en el mundo un rincón por descubrir, existirá Ma Khin.
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