La Comunidad Valenciana tiene en su haber gastronómico platos archiconocidos como la paella y otros que, a pesar de serlo menos, van recobrando el protagonismo de antaño. Esto de debe fundamentalmente a que, de un tiempo a esta parte, la cocina basada en la memoria y el entorno va sumando adeptos. Una cocina que mira más a la huerta y al mar que al laboratorio. Y aquí, en este contexto de vuelta a la importancia del producto, encontramos el Esgarraet.
Un plato muy vinculado a la Semana Santa gracias a sus ingredientes, entre los cuales destaca el clásico bacalao en salazón tan popular durante el tiempo de Cuaresma. Éste se acompaña de pimiento rojo asado, ajos, aceite de oliva y, según las zonas, también puede incorporar aceitunas negras. Incluso, en los pueblos del centro de la provincia de Castellón, encontramos otra variante del tradicional esgarraet con berenjena asada.
El nombre, del valenciano esgarradet (desgarrar), proviene del hecho de que para prepararlo haya que desmenuzar tanto el bacalao como el pimiento en tiras muy finas. Su sabor es único ya que el regusto salado del bacalao contrasta a la perfección con el dulzor del pimiento y el jugo resultante al entremezclarse éste con el aceite de oliva. De hecho, siempre se sirve acompañado de mucho pan ya que es imposible resistirse a remojar el plato.
Y, como no podía ser de otra manera, hemos venido a Casa Guillermo, bodega con tradición en el barrio marítimo de El Canyamelar de Valencia, para que su propietaria, Amparo Madrigal, nos enseñe a elaborar este entrante fresco y sabroso. De hecho, y a pesar de que sus orígenes son inciertos, se apunta a la teoría de que el esgarraet nació con motivo de la Semana Santa Marinera en los Poblados Marítimos y que éste compartía protagonismo con la titaina, también plato genuinamente valenciano, y las albóndigas de bacalao. Esto se debía principalmente a que eran recetas desprovistas de carne y que se podían preparar con antelación, circunstancia que permitía a los vecinos no perderse ninguno de los actos ni procesiones tan singulares y característicos de este distrito.
RECETA ESGARRAET
Ingredientes (para 2 personas):
- 150 g de pimiento del piquillo asado.
- 50 g de bacalao inglés.
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Opcional: 2 cortadas de mojada de la Almadraba
Elaboración:
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Asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne.
- Dejar que se enfríen y pelarlos.
- Cortarlos en tiras.
- Podemos saltarnos uno de los pasos más costosos de la receta, asar y desmigar los pimientos, si los compramos ya preparados. Eso sí, deberemos comprar un producto de calidad para que el resultado final sea el idóneo.
- Cortar los dientes de ajo en láminas muy finas.
- Desmigar el bacalao en salazón.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol y añadir el aceite de oliva.
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Tapar con papel film y dejar en nevera un par de horas incluso, si es de un día para otro, mejor.
De hecho, el truco para elaborar un buen esgarraet no es otro que la paciencia ya que debemos esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores. Así que ya sabes, aunque te cueste resistirte, ten calma porque tiene su recompensa. Y, si además quieres darle un plus de sabor, te recomendamos que integres al resto de ingredientes unas láminas de mojama de la Almadraba. Según Amparo, esto le da mayor vistosidad y un regusto especial al esgarraet.