RESTAURANTES EN DENIA:
Cuando uno para lo hace con el fin de tomar impulso. Tras un año agitado, el pasado mes de enero Dexcaro & Ossadía cerraba la temporada para preparar todo lo referente a la entrante. Esta semana, el restaurante de Dénia dirigido por el chef Carlos G. Moreno reabre sus puertas con numerosas novedades y sin perder las ganas de viajar a través de la gastronomía.
“Mi mente nunca para y tenía claro que en esta nueva temporada tenían que llegar cosas importantes”, explica Carlos. Con importantes el chef se refiere a los cambios en la carta y también en el interiorismo, factores con los que pretende que se enriquezca la experiencia de los comensales desde que entran por la puerta y hasta que se levantan de la mesa. Poniendo siempre en valor, añade, conceptos como “la inclusión, el diseño y la innovación”.
Nueva carta y un menú sin gluten
Recomendado por la Guía Repsol en 2024, Dexcaro & Ossadía (Abu S Salt, 1) se ha definido en los últimos tiempos como un viaje entre los fogones. Sus recetas están inspiradas en las aventuras que el propio chef ha vivido en el extranjero, y por eso no es extraño encontrarse con platos que recuerdan a Perú, Francia o Estados Unidos. En esa travesía, la Comunidad Valenciana tiene un papel fundamental ya que su cocina es de proximidad y se prepara con productos locales de alta calidad. La nueva carta de Dexcaro es muestra de ello, incorporando hasta siete referencias inéditas. “Algunos de los platos ya han formado parte del Menú Ossadía, pero ahora salen a la carta de Dexcaro con el fin de acortar distancias entre ambas experiencias”, matiza el chef. A modo de adelanto, cuatro novedades:
🦀 El crabyaki, que es un viaje de Japón a Singapur en un solo bocado. Se trata del mítico cangrejo picante al wok, pero en versión de buñuelo japonés. Es muy cremoso y está repleto de sabor.
🥕 Viaje de València a Tailandia. Un encuentro entre dos zonas geográficas, compuesto de figatell en salsa tom kha kai –típica sopa tailandesa–, kimchi de col, zanahoria con puerro y salsa bearnesa. Ya jugó con este plato en Els Magazinos, donde Dexcaro tuvo su primera parada.
🥟 Dumplings rotos con huevo y foie gras. Es el plato preferido del chef y se trata de una versión 2.0 de los huevos rotos con patatas. En esta ocasión, con un dumpling cremoso relleno de foie gras.
🍬 Como toque dulce, la torrija con helado de arroz con leche. Un brioche caramelizado y mojado en leche con canela y limón, acompañado de helado de arroz con leche y fruta de la pasión. O el bombón cítrico con helado de sake y chocolate blanco.
Por lo que respecta a la cara B del restaurante, Ossadía también inicia la temporada de manera renovada. “A la cocina de Ossadía le faltaba algo fundamental: llegar a todos los públicos”, destaca Moreno. Por esta razón, han introducido como novedad un menú degustación único y sin gluten. Igual de gourmet que el anterior, pero adaptado a personas con intolerancia o sensibilidad a estas proteínas. Entre las nuevas referencias en la minuta está la del consomé con churro de setas, que se puede degustar en los primeros pases. Asimismo, el maridaje cambia en algunos aspectos. Primero, porque se introduce un maridaje extra con vinos premium y, segundo, porque el equipo de Dexcaro & Ossadía ya está trabajando en un maridaje sin alcohol.
Cambios y últimos premios
“La cocina no solo es nuestro espacio de trabajo, sino también un escaparate al que los clientes pueden asomarse”, recuerda Carlos. Este es el motivo principal que le ha llevado a realizar obras en el restaurante. Por un lado, en la cocina, donde se sirve y degusta uno de los primeros pases del Menú Ossadía. El espacio no solo es más amplio tras la reforma, sino que es más estético, elegante y operativo. Incluso deja ver una estantería con los premios obtenidos por el restaurante este tiempo atrás. Y por otro lado, en la sala, donde los techos se han hecho más altos con el objetivo de crear una zona confortable.
Hablando de premios, en los últimos meses la cocina del chef granadino se ha visto galardonada. Fue en octubre cuando Dexcaro & Ossadía ganó el concurso de jóvenes promesas de la segunda edición de la Bienal del Arroz de Cullera. Lo hizo con su arroz seco de pichón y colmenillas, el cual ahora entra en la carta de Dexcaro en una versión melosa. Ya en diciembre se alzó con uno de los galardones de los IX Premios SER Viajeros. El programa radiofónico de turismo y viajes reconoció su propuesta gastronómica, la cual da la vuelta al mundo.
Y aunque enero ha sido un mes de renovar conceptos y espacios, Carlos G. Moreno ha aprovechado la oportunidad de pasar un año más por Madrid Fusión, donde ha participado en varios showcookings, además de en el II Concurso a Mejor Carajillo de España, donde quedó finalista con su cremaet japonés, preparado en una cafetera japonesa de sifón y servido con una mezcla de alcoholes quemados y aromatizados en canela y cítricos.
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