José Miguel Herrera y Nuria Morell, propietarios del restaurante japonés Nozomi Sushi Bar en Valencia, nos cocinan en exclusiva su famoso Nigiri de Salmón Braseado. Sin duda, uno de los bocados más famosos y apetecibles de la cocina japonesa y que en este restaurante es el plato estrella de la carta.
Ingredientes (para 4 personas):
Para el arroz de sushi:
– 125 gr. de arroz
– 35 ml. de sushisu (preparado de vinagre para sushi)
– 125 ml. de agua
– Abanico
– Hangiri (recipiente de madera para enfriar el arroz) o ensaladera
– Pala para remover arroz
Para el nigiri:
– Arroz de sushi (13 gr. por nigiri)
– Wasabi
– Lonchas de salmón
– Salsa teriyaki
– Mayonesa japonesa
– Huevas de salmón
– Soplete
Preparación del arroz de sushi:
– Enjuagar entre tres y cuatro veces el arroz para eliminar el almidón. Frotar con cuidado para no romperlo, mientras observamos como el agua adquiere un color blanquecino. En cada enjuague el agua será más transparente. No es necesario que ésta quede totalmente limpia.
– Dejar escurrir el arroz unos minutos.- En una cazuela de base ancha, poner la misma cantidad de arroz y de agua.
– Llevar el agua a ebullición a fuego medio- alto. Cuando comience a hervir, dejar 2 minutos y después poner al mínimo, y mantener cociendo durante 10 minutos más sin destapar.
– Dejar reposar entre 8 y 10 minutos (siempre tapada la cazuela).
– Pasar el arroz al hangiri o ensaladera y aliñar con el sushisu (esta mezcla se puede encontrar en el supermercado especializado en productos asiáticos). La cantidad ha de ser suficiente para que todo el arroz quede impregnado y adquiera esa textura glutinosa tan característica.
– Nada más echar el vinagre, remover con cuidado con la pala para mezclarlo bien y a continuación abanicar para enfriarlo hasta que quede tibio. El arroz ya está preparado para comenzar la elaboración del nigiri.
Preparación del nigiri:
– Pediremos a nuestro pescadero de confianza que nos prepare un lomo de salmón muy fresco (no rodaja) para hacer el sushi.
– Congelar el salmón durante al menos 24 horas.- Una vez descongelado, cortar el lomo en lonchas, siempre a contraveta.
– Amasar suavemente, con la mano humedecida, una bola de arroz de sushi parecida a una croqueta.
– Poner un toque de wasabi a la loncha de salmón y colocar sobre la croqueta, presionando ligeramente por los laterales, para que quede bien sujeta.
– A continuación, brasear ligeramente con la ayuda del soplete.
– Pintar el salmón braseado con la salsa teriyaki y terminar poniéndole encima un «botón» de mayonesa japonesa y unas cuantas huevas de salmón.
Nota nutricional:
La cocina japonesa goza de una excelente prensa en cuanto a propiedades nutricionales se refiere, ya que se caracteriza por utilizar ingredientes 100% naturales, generalmente bajos en grasas y ricos en nutrientes. En este caso, dos ingredientes son los que básicamente dan vida al plato: el arroz y el salmón, ambos con poco aporte calórico. El salmón es un pescado azul que destaca por su alto contenido en ácidos grasos omega 3, que ayudan a cuidar el corazón y nuestro sistema cardiovascular. Por su parte, el arroz aporta hidratos de carbono y proteínas libres de gluten, por lo que su consumo es altamente beneficioso para nuestro organismo.
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