RESTAURANTES EN VALENCIA:
Ante cualquier cambio de rumbo en la vida, es común detenerse a observar el camino recorrido. Un sendero que suele ser sinuoso, con sus aciertos y sus errores, de los que siempre se obtiene un aprendizaje. Andrés Rengel y Sara Forner, cabeza y alma del Restaurante Nostre, son dos jóvenes restauradores cuya trayectoria viene de lejos. Hace aproximadamente un año, Andrés inauguró el primer Nostre, tras la plaza del Mercado Central, un proyecto que llevaba algunos años gestándose en su cabeza, concretamente desde que empezó a estudiar cocina. Ahora se suma al proyecto Sara Forner, al frente de la gestión, y juntos se trasladan a un nuevo emplazamiento, en la calle Doctor Ferran, número 6. El nuevo Nostre se ubica en el barrio de Mestalla, a 2’3 kilómetros del primero, y su cocina vuelve a estirar del recetario tradicional, con algunas novedades en la configuración de la carta. Porque Rengel siempre regresa al origen, a sabiendas de que este determina el destino, sin renunciar a la evolución constante.
La gastronomía valenciana bebe de otros tantos pueblos, y las raíces de Andrés también son manchegas, aragonesas y andaluzas, lo cual enriquece su concepción de los platos clásicos. Hay en Nostre una total libertad a la hora de componer las recetas, que va desde la formación más academicista y afrancesada de Rengel -ha pasado por grandes casas, como El Celler de Can Roca (3*)-, hasta los símbolos identitarios de la cultura valenciana y las influencias exóticas de sus viajes por el mundo. Buen ejemplo es su all i pebre viajero, un plato que parte de un clásico de la tierra e incorpora ingredientes como los ñoquis de cilantro, las especias, el blanquet de rodaballo, o el toque final -y opcional-, solo para aquellos que quieran viajar a Perú: la lima. En esta nueva etapa hay cabida para experimentar con ingredientes y técnicas, derribando cualquier temor a ser encorsetados. Porque la cocina de Nostre es un reflejo de sus raíces, una fusión de técnicas ancestrales y sabores contemporáneos, que honran el pasado mientras miran al futuro. “En general, hemos perdido el miedo a que nos tachen de cocina fusión. Nuestras influencias son variadas, y eso tratamos de reflejar”, comenta Andrés.
Al igual que pretenden desencorsetar su cocina, también la configuración de los menús, que no solo adquieren tres longitudes distintas, sino que permiten jugar con la carta. En primer lugar encontramos el Menú Àvia, que es el ejecutivo de la casa, y también el más asequible: está disponible a mediodía, de miércoles a viernes, por un precio de 22,50€. A continuación, podemos disfrutar de los dos menús degustación: el Menú Oportunidad, por 75€, y el más extenso de todos, el Menú Origen, con un coste de 90€. A partir de esta misma semana, Nostre dispondrá de una nueva carta, que permitirá al comensal diseñar su propia experiencia gastronómica. “La idea es que cada cual cree su menú degustación a partir de una serie de platos propuestos. Al final, nosotros podemos contar nuestra historia, pero también queremos que los comensales creen su propia experiencia”, explica el chef, al respecto de esta decisión.
“Un camino comienza cuando dejamos atrás lo conocido y nos lanzamos a una nueva aventura”. Así comienza el vídeo que Nostre ha publicado en sus redes sociales para anunciar el cambio de ubicación del restaurante. Pero esto no va solo de llegar al destino, sino de honrar el trayecto. Por eso, y como si de una etapa del Camino de Santiago se tratase, las pegatinas indican el camino a seguir entre su anterior establecimiento y el nuevo destino en el barrio de Mestalla. Por supuesto, todos aquellos que las sigan y hagan esta particular peregrinación, subiendo su recorrido a redes sociales y etiquetando al restaurante para demostrarlo, podrán descubrir Nostre por sí mismos, ya que entrarán en el sorteo de un Menú Àvia doble, disponible en el horario de siempre -de miércoles a viernes, a mediodía- y compuesto por dos snacks o aperitivos, un entrante, un principal y postre.
Todos aquellos pasos que damos con pasión y esfuerzo conllevan un aprendizaje, y ahora también una recompensa. Andrés y Sara lo saben bien, pues su discurso parte de valorar todos los acontecimientos y personas que les han acompañado hasta donde están. Así, invitan a regresar al comensal de antaño, pero también tienen ganas de conocer al del nuevo barrio, mediante la cocina que siempre han practicado. Esa que pone el producto y el legado en el centro de la mesa, al cooperar con pequeños elaboradores y viticultores, que comparten su apuesta por la sostenibilidad y la artesanía. El propio Andrés ha vivido el campo de primera mano, ya que obtiene algunos de sus ingredientes de los cultivos que su abuelo tiene en Camino Hondo (Picassent), ahora a cargo de su padre. Esto le ha llevado a investigar y elaborar sus propios encurtidos y embutidos marinos.
También se trata de uno de los pocos establecimientos de Valencia que sigue trabajando la carne de caza, una práctica cada vez menos frecuente en restaurantes contemporáneos, con platos de temporada, como la codorniz en tres cocciones de este otoño. Mención especial para la carta de vino, que también fluye con el paso de las estaciones, e incluso incorpora nuevas referencias cada semana, casi todas de bodegas pequeñas y locales. Si queremos conocer mejor algunos de los platos de Andrés, podemos empezar por…
● El pícnic, compuesto por cinco bocados, que homenajean esa picaeta de las comidas familiares o con amigos. Andrés y Sara invitan a disfrutar de estos snacks con las manos, para que el comensal se sienta como en casa.
● All i pebre viajero, un plato del que ya hemos hablado, por cuanto representa la esencia de Nostre. Parte de la receta original valenciana, e incorpora ingredientes y técnicas de otros lugares. “Es como si un valenciano se va a vivir al País Vasco, de allí viaja a Perú y termina en Soria”, cuenta Sara, cuando lo presenta en sala.
● Omelette de gamba roja y manteca colorá. Este plato, que fusiona uno de los productos emblemáticos de la gastronomía de la Comunitat -la gamba roja-, incorpora la manteca colorá, típica de Andalucía, y constituye un homenaje a los inicios de Andrés, ya que se trata de un bocado importado del primer Nostre.
● Maíz y algarroba, un postre que simula el corte helado de chocolate y vainilla de nuestra infancia, pero sustituyendo esos ingredientes por maíz y algarroba, para recuperar el producto que solían tomar nuestros abuelos para merendar.
La personalidad es incesante: cambia y evoluciona con cada acción y pequeño impacto de nuestras vidas. Por eso nos resulta tan difícil definirla. A pesar de ello, siempre existe un fondo, una base que marca el regusto: en el caso de Nostre, la constancia, la ilusión y la sensatez que les viene acompañando desde su creación. Andrés y Sara están en el momento de crecer, de explorar su personalidad, de apuntar todo lo alto que quieran. Siempre arraigados a su legado, y es que el restaurante nació como un proyecto que quería dar voz al mestizaje de los pueblos andaluces, aragoneses, manchegos y valencianos. El objetivo era demostrar que no existe una única cocina valenciana, sino que somos la suma de todos aquellos que han formado parte del recorrido.
Así lo refleja un elemento muy especial del restaurante: el cuaderno de bitácora, que se entrega al comensal nada más sentarse a la mesa. Constituye una especie de diario ilustrado, con la historia de Nostre, desde las raíces de Andrés y Sara, hasta el encuentro en la Escuela de Gastronomía que supuso el origen de todo. “En las páginas aparece de dónde vienen nuestras recetas y las de nuestros abuelos. Porque la base de todos los platos del restaurante, aunque después incorporemos técnicas más novedosas, es la cuchara y el guiso”, comenta Sara. En Nostre, el origen no se mira con nostalgia, sino que se percibe como inspiración y se aprovecha para afrontar los siguientes pasos.
Hablar de futuro en un proyecto que acaba de echar a andar es atrevido, incluso osado. No obstante, si algo tienen claro Andrés y Sara es que les gustaría consolidarse como un destino gastronómico dentro de la ciudad, al que los comensales peregrinen para dar con platos de siempre, solo que reinterpretados como nunca. “Queremos que todo aquel que nos visite se sienta parte de nuestra familia. Dejar a un lado todas esas imposiciones que nos habíamos marcado nosotros mismos y tratar de mostrarnos como lo que somos: un restaurante donde la gente viene a pasarlo bien, disfrutar y, con suerte, repetir”, concluyen. En definitiva, han venido a honrar el origen para convertirse en destino.
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